SƠ CHẾ VÀ CHUẨN BỊ - NỀN TẢNG SẠCH
Trước khi mọi thứ bắt đầu, công đoạn chuẩn bị phải đạt đến mức hoàn hảo. Nước dùng chỉ có thể trong nếu nền tảng sạch:
Xương ống bò tươi: Được chọn lọc nghiêm ngặt, rửa sạch nhiều lần. Xương phải được chần kỹ qua nước sôi với gừng đập dập để loại bỏ hoàn toàn tạp chất và bọt bẩn, đảm bảo nước dùng sẽ trong như pha lê.
Gia vị thảo mộc: Hành tây, gừng củ phải được nướng sơ cho đến khi cháy cạnh để dậy mùi thơm tự nhiên. Hoa hồi, quế chi, thảo quả được rang nhẹ và bó gọn trong túi vải, sẵn sàng để bung tỏa hương vị.
Gia vị thảo mộc: Hành tây, gừng củ phải được nướng sơ cho đến khi cháy cạnh để dậy mùi thơm tự nhiên. Hoa hồi, quế chi, thảo quả được rang nhẹ và bó gọn trong túi vải, sẵn sàng để bung tỏa hương vị.
Công đoạn 8 tiếng - Khi thời gian là gia vị
Đây là chặng đường dài nhất và quan trọng nhất. 8 tiếng hầm xương không chỉ là một con số, đó là sự cam kết về chất lượng:
Lửa nhỏ liên tục: Xương được đưa vào nồi nước lớn, đun ở lửa nhỏ li ti (simmer) trong suốt 8 giờ. Lửa nhỏ giúp chất ngọt từ tủy xương và thịt được tiết ra từ từ, giữ lại vị ngọt tự nhiên umami mà không làm nước bị đục hay có mùi hôi.
Hớt bọt thủ công: Trong những giờ đầu tiên, nhân viên bếp phải liên tục và nhẹ nhàng hớt sạch mọi lớp bọt nổi lên. Sự kiên nhẫn này đảm bảo nước dùng giữ được độ trong tuyệt đối.
Công đoạn 10 tiếng
Đây là chặng đường dài nhất và quan trọng nhất. 8 tiếng hầm xương không chỉ là một con số, đó là sự cam kết về chất lượng:
Lửa nhỏ liên tục: Xương được đưa vào nồi nước lớn, đun ở lửa nhỏ li ti (simmer) trong suốt 8 giờ. Lửa nhỏ giúp chất ngọt từ tủy xương và thịt được tiết ra từ từ, giữ lại vị ngọt tự nhiên umami mà không làm nước bị đục hay có mùi hôi.
Hớt bọt thủ công: Trong những giờ đầu tiên, nhân viên bếp phải liên tục và nhẹ nhàng hớt sạch mọi lớp bọt nổi lên. Sự kiên nhẫn này đảm bảo nước dùng giữ được độ trong tuyệt đối.
